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排骨和燉肉在牛身上是近鄰，但在味道上卻相差無幾。燉肉散發出僅來自經過大量鍛煉的肌肉的牛肉味。不過，短肋骨具有濃郁的大理石風味，類似于上等肋骨，但加入了骨髓。兩種切法都有其優點、差異和相似之處，但如果您正在尋找低成本的大口味，您不會對任何一種感到失望。

原始切割

原始切割，主要的肌肉群，分解成更小的次原始切割，分解成烤肉和牛排，或市場切割。短肋骨來自下肋骨和上板原體，以及一小部分夾頭原體。另一方面，鍋烤肉塊僅起源于原肉塊，它從肩部開始向下延伸到下胸部。夾頭、下排骨和上盤有很多味道，但嫩度不高，所以預計需要幾個小時才能將排骨和燉肉煮到嫩。

市場削減

燉肉來自幾乎所有的 chuck sub-primal 切塊，但最常見的是來自 chuck 7-bone 燉肉、肩鍋肉、chuck 鍋肉和肩部中心次級肉。 sub-primals 為您提供您在商店看到的市場切塊：交叉肋骨烤、夾眼、手臂烤、肩膀烤、頂部刀片鍋烤、刀片下鍋烤、臀部烤、眼睛圓烤和底部圓烤。短肋骨總是來自牛胴體側面和底部的肋骨下部。盡管市場上的一些切塊被歸類為燉肉，但您將它們與排骨一樣烹飪：低溫和濕熱。

烹飪

排骨和鍋烤的最佳效果是將它們放在熱油中烤熟，然后燉至變軟。在荷蘭烤箱中用幾湯匙油或黃油將調味鍋烤肉或小排骨用中高溫烤至金黃色。取出肉，炒香的蔬菜，例如切碎的洋蔥、胡蘿卜和芹菜，直至呈金黃色。在荷蘭烤爐中倒入幾杯冷湯或肉湯，然后用木勺刮底。加入肉和足夠的高湯或肉湯，直到鍋邊達到一半，然后在 250 華氏度的烤箱中燉至變軟，或大約三到六個小時，具體取決于大小。

鹵汁

在準備燉肉和排骨時，腌料是可選的，因為低濕熱可以使肉嫩化。不過，鍋烤比排骨更好地利用酸性腌料，因為鍋烤的韌性主要來自運動，而短肋的韌性來自結締組織，結締組織只會在烹飪過程中分解。不過，您仍然可以腌制排骨以增加風味。使用由 1 杯油和 1 湯匙酸（例如檸檬汁或伍斯特沙司）組成的底料，將燉肉或排骨每磅腌制 30 分鐘，并根據您的喜好添加香料和香草。